Anisakis

Mie 11 de Jul de 2018

El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado de mar (los más frecuentes la merluza y el bonito, pero también el boquerón, la anchoa y la sardina...), cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, ...) y crustáceos (langosta, gamba, cangrejos...). Además, también puede parasitar pescado de piscifactoría, si ha sido alimentado con comida infectada.

Al ingerir los peces o cefalópodos infectados, crudos o insuficientemente cocinados, pueden producir las siguientes enfermedades:

  • Anisakiasis: es una infestación por larvas del parásito. Los síntomas suelen aparecer antes de las 48 horas después de la ingestión. Suelen producir dolor abdominal en la boca del estómago, náuseas y vómitos, confundiéndose con cualquier cuadro gastrointestinal.
  • Reacciones alérgicas en personas sensibilizadas. Los síntomas pueden variar desde urticaria hasta reacciones alérgicas graves.
  • Enfermedad relacionada con el trabajo en pescaderías o en pescadores. Serían trastornos como el asma, rinoconjuntivitis o dermatitis de contacto.

¿Cómo prevenir la enfermedad por Anisakis?

  • El pescado debe estar limpio y sin vísceras.
  • Cocinar a más de 60ºC de temperatura. Se consigue en la cocción, fritura, horneado o plancha durante al menos 1 minuto por cada uno de los lados.
  • Los crustáceos también hay que cocerlos o la plancha.
  • Si se va a comer el pescado crudo o poco cocinado, es necesario congelarlo previamente durante 5 días a temperatura por debajo de - 20ºC. Esto se consigue en frigoríficos de 3 estrellas o más. Si el frigorífico es de menos de 3 estrellas, es mejor comprar el pescado congelado. Ejemplos de éstos son:
    • Boquerones en vinagre.
    • Pescados en escabeche.
    • Sashimi, sushi, carpaccio, ceviche, tartar...
    • Huevas de pescado crudas o poco cocinadas.
    • Pescados preparados en salmuera.
    • Pescados marinados sometidos a ahumado en frío.

No es preciso congelar

  • Los moluscos bivalvos como las almejas, chirlas, coquinas, mejillones, berberechos, etc.
  • Pescados de río, lago, pantanos... y piscifactorías de agua dulce.
  • Las semiconservas como las de anchoas, en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones.
  • Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o la mojama.

Tratamiento

  • En el caso de anisakiasis, el tratamiento suele ser sintomático.
  • Si es una reacción alérgica, se tratará como tal, mediante antihistamínicos y/o corticoides.

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