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14 Ene 2022

EXPORTACIÓN

Información General

La exportación de productos de origen animal y productos para la alimentación humana exige habitualmente la presentación de un certificado veterinario de exportación ante las autoridades del país importador.

En función de su contenido, los certificados veterinarios de exportación pueden ser genéricos  (cuando el país importador no exige requisitos concretos) o específicos (cuando el país importador establece requisitos equivalentes o no equivalentes a los de la Unión Europea y es necesario acordar un modelo de certificado que recoja los mismos). En algunos casos, y sólo para determinados productos el país importador puede admitir la entrada del producto sin requerir ningún certificado veterinario.  A veces los países importadores sólo autorizan las importaciones de determinados establecimientos, que figuran en listados elaborados por ellos mismos en base a diferentes criterios.

Cuando quieran realizar una exportación, los operadores deberán consultar los requisitos exigidos por el país importador: si existe acuerdo para exportar esa mercancía, si es preciso que el establecimiento esté previamente autorizado por el país importador y qué tipo de certificado es requerido por el país tercero para el producto que se quiere exportar; además se comprobará que la mercancía cumple todos los requisitos exigidos en el certificado.

Una vez que el operador efectúe estas comprobaciones, podrá solicitar la emisión del certificado por vía electrónica, utilizando la aplicación CEXGAN.

Para ello es preciso estar registrado como usuario de la misma.

Al acceder a CEXGAN y en función del certificado solicitado, obtendrá información sobre la documentación adicional que deberá facilitar a los Servicios de inspección veterinaria en frontera.  

Documentos:

 

¿Cómo darse de alta en CEXGAN?

El Registro en la aplicación CEXGAN debe realizarse a través de la Sede electrónica del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, pudiendo cursarse la solicitud en cualquier momento y con la posibilidad de incluir la documentación en formato electrónico.

 

¿Qué documentos debo presentar?

1- Rellenar el formulario de Solicitud de Alta de Exportadores que aparece en la sede electrónica.

2.- Si la empresa exportadora es una persona jurídica o no coincide con el solicitante, adjuntar al formulario copia en formato electrónico de escrituras o poder notarial que acredite debidamente al solicitante como representante o responsable de la empresa exportadora

      - Si el solicitante es un agente de aduanas, adjuntar al formulario copia en formato electrónico del título o autorización emitida por la Agencia Tributaria que le acredite como Agente de Aduanas.

Para el resto de trámites, hasta que se habiliten los correspondientes procedimientos en la sede electrónica, deberá enviarse :

1) el correspondiente formulario cumplimentado junto con la documentación acreditativa necesaria en cada caso a través de cualquiera de los métodos establecidos en el art. 38.4 de la ley 30/1192 de 26 de noviembre, a la dirección: DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGRARIA - Subdirección General de Acuerdos Sanitarios y Control en Frontera. Registro General del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Pº. Infanta Isabel, 1 - 28071 Madrid.

2) Mientras duren las medidas excepcionales contra COVID 18, se debe enviar copia de la documentación al correo electrónico:: cexgan@tragsa.es

Documentos:

 

¿Qué modelo de certificado necesito?

Para saber qué modelo de certificado es necesario, los exportadores deben hacer una búsqueda en el módulo de "Información de mercados", a partir del producto o del país de destino; encontrará toda la información precisa para la obtención del certificado: modelo, documentación requerida, listas de establecimientos autorizados, legislación, notas informativas, etc.

Si no encuentra la combinación producto/país que busca en el módulo de "Información de mercados", debe consultar la lista de productos con certificado genérico o no intervención en el siguiente enlace:  Listado de genéricos y no intervenciones.

 Si en esta lista tampoco consta la información que necesita es probable que sea necesario realizar una consulta al país de destino al respecto; contacte con la Asociación representativa del sector a la que pertenezca o al Servicio de Inspección, que le informará con más detalle.

 

  • Certificados específicos (ASEs)

Se emplean cuando los países importadores establecen por parte de las autoridades españolas una declaración expresa de que los productos exportados cumplen determinados requisitos específicos, sean o no equivalentes a los establecidos en la normativa europea y española.

Una vez averiguado el código de ASE requerido, el exportador podrá solicitar la emisión del certificado por vía electrónica, utilizando la aplicación CEXGAN. Para ello es preciso estar registrado como usuario de la misma.

La aplicación permitirá adelantar esta documentación en formato electrónico. Si la documentación no está firmada electrónicamente por el responsable de su emisión, deberá presentar los documentos originales a los Servicios de inspección veterinaria en frontera para poder completar la tramitación de su solicitud.

 

  • Certificados genéricos

El certificado sanitario de exportación genérico podrá emplearse en las exportaciones de alimentos, cuando no exista un modelo de certificado sanitario de exportación acordado con el país de destino para el producto que se desea exportar, pero tampoco haya constancia de ninguna restricción aplicable a dicha exportación.

Por tanto, en estas condiciones, únicamente será necesaria una declaración expresa del exportador, integrada en el formulario de solicitud en CEXGAN, en la que se recoge lo indicado anteriormente.

       Documento:  Modelo certificado genérico

 

¿Cómo obtener información sobre los requisitos específicos y proceso de autorización de establecimientos para productos de origen animal (POAs)?

Para conocer los requisitos específicos así como el proceso de autorización a seguir en los diferentes países terceros, se puede consultar el siguiente enlace:

 

¿Cuál es el procedimiento de solicitud de autorización para los productos de origen animal (POAs) de empresas que precisen inclusión en listas?

Algunos países terceros, establecen una serie de requisitos específicos, más allá de los propios de la regulación comunitaria, estableciendo un listado de empresas autorizadas al efecto para exportar a los mismos.  En estos casos, es preciso que las empresas exportadoras sean autorizadas por las autoridades sanitarias de dichos países terceros y en consecuencia ser listadas.  Para iniciar un expediente de exportación en estos casos es preciso seguir los requisitos y pasos que seguidamente se detallan:

  1. Cursar solicitud a la Dirección General de Sanidad de la Producción Agraria (DGSPA) del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) utilizando la aplicación CEXGAN.
  1. Revisión de la documentación anterior por la DGSPA (MAPA).
  1. Tras la revisión favorable de la documentación por parte de la DGSPA (MAPA), la Dirección General de Salud Pública, (DGSP) del Ministerio de Sanidad, (MS) comprobará el cumplimiento de los requisitos adicionales, el historial de cumplimiento de la legislación, la fiabilidad de los autocontroles, los informes, actas y registros de la Autoridad Competente de la Comunidad Autónoma (CA).
  1. En base a lo anterior, la DGSP (MS) emitirá un informe preceptivo y vinculante que enviará a la DGSPA (MAPA). Asimismo, cuando proceda, remitirá la documentación adicional validada por los SVO requerida para la tramitación ante los terceros países que así lo exigen.
  1. Si en el plazo de 4 meses desde la presentación de la solicitud  no se notifica al establecimiento la denegación de su solicitud, se entenderá estimada su inclusión en la lista provisional.
  1. Tramitación por la DGSPA (MAPA) de la propuesta de autorización del establecimiento ante el tercer país.
  1. Tras la aprobación o denegación por parte del país tercero del establecimiento propuesto, la DGSPA (MAPA) dictará y notificará al interesado, la Resolución de autorización o bien la desestimación..
  1. Emitida la Resolución de autorización los establecimientos tendrán la obligación de mantener los requerimientos normativos establecidos por los países terceros.

El procedimiento queda resumido en el siguiente gráfico:

 

Procedimiento de autozación

 

NOTAS DE INTERÉS: (consulta y/o descarga)

  • Las empresas deben facilitar la información solicitada por medios digitales. En ningún caso en formato papel, y tan solo en el caso de los siguientes países la recopilación de la información se solicita por parte del país tercero en "pendrive":
    • Filipinas: carne y despojos de vacuno
    • Indonesia: carne y productos cárnicos / leche y productos lácteos

 

Exportar a Gran Bretaña tras el Brexit

 

Brexit

Tras la salida de Reino Unido (UK) de la UE, su estatus actual respecto al comercio con el resto de Estados Miembros ha cambiado. Así pues, respecto a las exportaciones desde España, estas deberán cumplir con las exigencias de Reino Unido.

A partir del 1 de enero de 2022, para exportar animales y productos de origen animal a UK será necesario:

  • Que el importador prenotifique el envío en el sistema IPAFFS.
  • Que los establecimientos que figuren en la documentación estén registrados en TRACES.
  • La entrada en UK podrá hacerse por cualquier punto. Hasta el 1 de julio no se exigirá que la entrada se haga por un Puesto de Control en Frontera autorizado.
  • Hasta el 1 de julio de 2022 sólo necesitan certificados sanitarios aquellos productos para los que ya se exigían desde el 1 de enero de 2021 (animales vivos, genética)

A partir del 1 de julio de 2022 (exigencia de certificación, entrada en UK por puesto de control en Frontera, aplicación de controles de identidad y físicos):

  • Se mantiene la exigencia de prenotificar todos los envíos en IPAFFS a partir del 1 de enero de 2022.
  • Se mantiene la exigencia de que a partir del 1 de julio de 2022 todos los envíos, tanto de productos de origen animal, como vegetales y productos vegetales accedan al territorio de UK a través de un puesto de control en Frontera.
  • Para productos de origen animal, la exigencia de que los envíos vayan acompañados por certificados Sanitarios y se apliquen controles de identidad y físicos en el puesto de control en Frontera se aplicará en tres fases:
    • desde el 1 de julio de 2022 a todos los SANDACH, plantas y productos vegetales, carne y productos cárnicos y al resto de alimentos de alto riesgo de origen no animal.
    • desde el 1 de septiembre, a los productos lácteos
    • desde el 1 de noviembre, al resto de productos de origen animal, incluidos los productos compuestos y los productos de la Pesca.

Documentos y enlaces de interés sobre el Brexit:

 

Exportación de productos de origen no animal (PONAs)

Seguidamente se facilitan enlaces con información general de interés relacionada con la exportación de productos de origen no animal

 

¿Cómo contactar con la Unidad de exportaciones de nuestra Comunidad Autónoma?

Dirección General de Salud Pública

Subdirección de Seguridad Alimentaria

Avenida de las Américas 2

O6800 Mérida

Teléfono:924382620

Email: sgsaapf@salud-juntaex.es
Mapa Extremadura

14 Ene 2022

CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN LA EMPRESA ALIMENTARIA

¿Cuál es la finalidad de la aplicación de criterios de flexibilidad?

Las medidas de flexibilidad tienen como finalidad que se sigan produciendo alimentos con características tradicionales (la UE reconoce los alimentos tradicionales como un patrimonio valioso e insustituible de los Estados miembros y de la Unión Europea), permitir el uso continuado de los métodos tradicionales de producción, transformación o distribución de alimentos así como reducir las cargas administrativas de los pequeños establecimientos y responder a las necesidades de la empresas  situadas en regiones con condicionantes geográficos especiales.

Video #alimentoscercanosyseguros

Video

 

¿Qué tipos de flexibilidad pueden implementar los establecimientos?

1.- Exclusiones:

Determinadas actividades quedan excluidas del cumplimiento de los requisitos establecidos en los Reglamentos, generalmente actividades en las que existe una relación muy estrecha entre productor y consumidor, las cuales  se pueden regular mejor a nivel nacional. Por ejemplo y entre otras:

    • La producción primaria para uso doméstico.
    • Preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de productos alimenticios para consumo doméstico privado.
    • Suministro directo de pequeñas cantidades al consumidor final o establecimientos que abastecen al consumidor final.

2.-Adaptaciones:

La normativa regulador brinda la posibilidad de adaptar los requisitos establecidos en los Reglamento del paquete de higiene en circunstancias específicas. Estas adaptaciones están referidas a:

    • Utilización de  métodos tradicionales en la producción, transformación o distribución de alimentos, para permitir la pervivencia de estos métodos y productos, mediante el desarrollo de normas nacionales como el RD 1086/2020, que adapten los requisitos exigibles en los Reglamentos.
    • Adaptaciones relativas a la construcción, diseño y equipamiento de pequeños establecimientos, mediante el desarrollo de normativa nacional. Ejemplo, el artículo 5 del Real Decreto 1086/2020, establece los requisitos adaptados que deben cumplir los pequeños mataderos.

3.- Excepciones:

Los Estados miembros tienen la posibilidad de eximir a los operadores de empresas alimentarias de la aplicación de ciertos requisitos de los anexos de los reglamentos del Paquete de Higiene, en determinadas circunstancias que quedan recogidas en la normativa.

3.1 Excepciones para determinados requisitos. Precisan de autorización por parte de la autoridad competente, y por ello en los Reglamentos pueden identificarse por expresiones del tipo “si la autoridad competente lo permite”, “cuando la autoridad competente así lo permita”, “cuando lo autorice la autoridad competente”. El Real Decreto 1086/2020 recoge las excepciones aplicables en nuestro país en su capítulo II.

3.2 Excepciones para alimentos con características tradicionales. En estos alimentos, los criterios de flexibilidad se aplican en relación a los locales, el tipo de materiales de los instrumentos y equipos y las medidas de limpieza y desinfección de los mismos.

Para aclarar el concepto de qué se entiende por "alimentos con características tradicionales" y  las excepciones que se pueden conceder a los establecimientos, se ha elaborado un documento de orientación por la AESAN en colaboración con las CCAA.

Documento de orientación sobre excepciones para alimentos con características tradicionales

4.- Flexibilidad en el sistema basado en APPCC:

Con la finalidad de disminuir la carga burocrática y documental de complejos sistemas de gestión alimentaria en pequeñas empresas, se facilita la posibilidad de aplicar criterios de flexibilidad en los sistemas basados en APPCC. Para ayudar a los operadores económicos de estos pequeños establecimientos a flexibilizar e implementar estos procedimientos se han elaborado por la Comisión Europea  los siguientes documentos:     

Documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basados en principios APPCC

Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para las actividades de los minoristas del sector de la alimentación

5.- Flexibilidad en la aplicación del Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos.

También en los casos en los que se establecen frecuencias mínimas de muestreo, la normativa prevé cierta flexibilidad para pequeños establecimientos.

 

TIPOS DE FLEXIBILIDAD

 

Posibilidades de aplicación de criterios de flexibilidad en establecimientos de Extremadura

En los siguientes enlaces puedes obtener información adicional específica sobre los principales criterios de flexibilidad que se pueden solicitar y aplicar en  nuestra Comunidad Autónoma

1.- Exclusiones

- Suministro directo de pequeñas cantidades de productos primarios

2.- Adaptaciones y excepciones:

- Criterios de flexibilidad recogidos en el nuevo Real Decreto de Higiene y flexibilidad RD 1086/2020

3.- Alimentos con características tradicionales de Extremadura

-  Listado de alimentos con características tradicionales de Extremadura:

        

4.- Flexibilidad en la frecuencia de toma de muestras microbiológicas en el sector cárnico (Rto 2073/2005):

- Orden de 8 de mayo de 2019 de flexibilización en la frecuencia de toma de muestras en establecimientos cárnicos de Extremadura

5.- Aplicación de criterios de flexibilidad en queserías artesanas

- Documento para mejora de la aplicación del paquete de higiene en queserías del campo y artesanas

 

¿Tienes un proyecto y necesitas información sobre las posibilidades de aplicar criterios de flexibilidad?

Puedes contactar con la Subdirección de Seguridad Alimentaria de la Dirección General de Salud Pública, donde podemos ayudarte con las posibilidades de flexibilización que ofrece la normativa vigente para tu actividad,

Subdirección de Seguridad Alimentaria

Servicio Extremeño de Salud

Avenida de las Américas 2

06800 Mérida

Tlf: 924382620

email:  sgsaapf@salud-juntaex.es

 

3 Dic 2021

CERTIFICADOS DE LIBRE VENTA

 

¿Cuál es su finalidad?

El certificado de libre venta puede requerirse por varios motivos y finalidades, entre las que cabe destacar:

- Porque sea obligatorio para la implantación del producto en el mercado de destino.

- Para la gestión de inscripciones en registros de alimentos o marcas en otros países.

- Para certificar a requerimiento de las autoridades sanitarias de destino o importadores de algunos países, que los productos son de libre venta en los países de origen.

- Para la obtención de determinados permiso u homologaciones.

- Otras...

 

Mapa Mundi

 

¿Cuál es el  contenido que debe  incorporar un certificado de libre venta?

No existe un modelo oficial de certificado de libre venta.  No obstante el documento debe reflejar y ajustarse a la situación legal de la empresa, para la actividad y productos que el exportador quiera acreditar:  En este sentido, entre la información más relevante que suele incluir, cabría destacar que:

- La empresa cuenta con licencia de funcionamiento como fabricante

- Está inscrita en el registro de responsables de la comercialización

- Ha comunicado la puesta en el mercado de una relación concreta de productos,

- etc.

 

¿Cuál es el  plazo de presentación?

Durante todo el año

 

¿Dónde se puede realizar el trámite de solicitud de un certificado de libre venta?

Estos certificados son expedidos en la Comunidad Autónoma de Extremadura tanto por la autoridad sanitaria competente (Dirección General de Salud Pública), como por las Cámaras de Comercio de Cáceres y Badajoz.  

 

Procedimiento de solicitud de Certificado de libre Venta a través de la Dirección General de Salud Pública

  • Dirigir solicitud a la Dirección General de Salud Pública. Avda de las Américas,2. 06800-Mérida.
  • Si bien no existe modelo oficial de solicitud, ésta debe incorporar la información necesaria para acreditar el alcance de la certificación que se pretende, resultando fundamental incorporar datos como::
    • Identificación completa del establecimiento: razón social, domicilio,...
    • RGSEAA
    • País de destino,
    • Producto
    • Cualquier otro dato que resulte necesario para acreditar la certificación que se solicita.
  • Dicha solicitud (conforme a la ley 30/1992) debe ser registrada en cualquier centro administrativo o ventanilla única.
  • Para agilizar los trámites de emisión de certificación, una vez registrada, se puede enviar al correo electrónico de la Subdirección de Seguridad Alimentaria: sgsaapf@salud-juntaex.es 
  • Una vez emitido el Certificado, éste le será enviado por correo certificado, No obstante,  si lo desea  y así lo hace constar, pueden recogerlo personalmente en la planta baja de la dirección indicada (Subdirección de Seguridad Alimentaria de la Dirección General de Salud Pública).
  • Si desea que aparezcan marcas, deberá adjuntar documento o justificante de titularidad de las mismas.
  • Si precisa información adicional, puede contactar en el teléfono 924382620.

 

Procedimiento de solicitud de Certificado de libre Venta a través de las Cámara de comercio

Para obtener certificados de libre venta a través de las Cámaras de Comercio de Extremadura, debe contactar con las mismas, a cuyo efecto se facilitan los enlaces a sus páginas webs, teléfonos y direcciones:

- Cámara de Comercio, Industria y Servicio de Badajoz  /  Teléfono: 924 23 46 00  /  Av. de Europa, 4, 06004 Badajoz.

- Cámara de Comercio de Cáceres   Teléfono: 927 62 71 08    Plaza Dr. Durán, 2, 10003 Cáceres.

3 Dic 2021

TRAZABILIDAD

Importancia del sistema de trazabilidad

La aplicación del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto para el operador económico como para los consumidores y la Administración.

  • Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios económicos, teniendo en cuenta que el sistema de trazabilidad sirve entre otras funciones de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, proporciona información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión a la vez que sirve de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos del mercado
  • Para el consumidor: aumento de confianza debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor. El consumidor tiene la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia, rapidez y coordinación.
  • Para la Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias. El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la Administración depositar una mayor confianza en las empresas alimentarias, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena racionalizando y optimizando los recursos.

 

Responsabilidades

El Artículo 18 del Reglamento (CE) No 178/2002 responsabiliza al operador económico de recopilar la información sobre los ingredientes y materias primas, alimentos, y actividades bajo su control

Corresponde a los operadores económicos:

  • Tener implantado el sistema de trazabilidad:
  • Disponer de la información necesaria.
  • Colaborar con las Autoridades Competentes.

En el caso de que surjan problemas de seguridad de alimentos y piensos:

  • Informar a las Autoridades Competentes así como de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos.
  • Proceder a la adopción de medidas para eliminar los riesgos: entre ellas retirada de los productos, informar a las autoridades competentes, así como en su caso al resto de empresas con las que haya intercambiado ese producto.

 

Trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante

  • Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. Los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior.   Estos registros incluirán datos sobre de quién se reciben los productos, que se recibe, que identificación/lote poseen, etc.
  • Trazabilidad interna (del proceso): Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.
  • Trazabilidad hacia adelante: Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Sin un adecuado sistema de registros de los productos entregados, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse completamente. Estos registros incluirán datos sobre a quién se entrega, qué se entrega, cuando, medio de transporte, lotes, fechas de entrega,

Mapa de Distribucion

Tamaño del lote

Corresponde al operador económico la decisión sobre el grado de precisión con que configurar sus agrupaciones y el sistema de identificación.

Generalmente, cuanto más acotada esté una agrupación menor es la cantidad de producto que hay que inmovilizar o retirar en caso de problemas de seguridad alimentaria.

En la práctica:

  • Si una empresa eligiera la “fecha de fabricación” como sistema de identificación del lote o agrupación, todos los productos que lleven tal fecha deberían ser localizados, inmovilizados o retirados en caso de un incidente de seguridad alimentaria.
  • Si una empresa eligiera “fecha de fabricación, máquina en la que se ha fabricado y hora de fabricación”, sólo la producción de esa hora, fecha y maquina debería ser localizada, inmovilizada o retirada, en caso de un incidente de seguridad alimentaria.

 

¿Qué información mínima deben transmitirse entre operadores de alimentos de origen animal?

  • Una descripción exacta de los alimentos
  • El volumen o la cantidad de alimentos
  • El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
  • El nombre y la dirección del propietario de los alimentos, si es distinto al explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
  • El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
  • El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
  • Identificación de la remesa o lote

 

Relación con el sistema de autocontrol

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es actualmente reconocido como el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria. Previamente a su desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de condiciones y prácticas imprescindibles para su implantación efectiva, definidas como prerrequisitos o requisitos previos del sistema.

El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidaquisito para garantizar su buen funcionamiento.

 

¿Qué hacer en caso de incidentes?

Los operadores económicos de empresas alimentarias tienen como objetivo, y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales. Sin embargo, a pesar de que puedan haberse tomado todas las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes.

En caso de que se produzca un incidente, los operadores deben actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.

Mapa de Distribucion Europa

 

Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayoría de ocasiones de forma simultanea:

  • Informar a las Autoridades competentes
  • Determinar la naturaleza del incidente la empresa, en los materiales o ingredientes, o bien en los de los eslabones anteriores o posteriores de la cadena.
  • Localizar el producto afectado
  •  Adoptar medidas correctoras.
  •  Informar a otros operadores económicos
  •  Informar a los operadores económicos que puedan estar afectados por el incidente
  •  Realizar informe post incidente y sacar conclusiones para evitar reincidencia.
3 Dic 2021

SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (APPCC)

Programas de Prerrequisitos (PRR)

  • Concepto:

Para la adecuada implementación de un sistema APPCC, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del APPCC. Los Prerrequisitos (PPR) constituyen por tanto la base para una adecuada aplicación eficaz del APPCC y deben haberse instaurado antes de establecer los procedimientos basados en el APPCC. Los operadores económicos deberán disponer de programas de prerrequisitos, documentados, implantados y adaptados a la actividad del establecimiento. No obstante, los requisitos previos no son elementos estáticos, deben estar en continua evolución y puesta al día, de forma que los documentos y registros que lo sustentan, deben ser continuamente actualizados

  • Contenido:

Un completo programa de prerrequisitos debe dar respuesta e incluir en su contenido aspectos relacionados tanto con la buenas prácticas de higiene (BPH), como buenas prácticas de fabricación (BPF) cuando proceda. Se detallan aspecto a contener:

- Buenas prácticas de higiene (BPH): 

      • Diseño de los locales, instalaciones y equipos
      • Mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos
      • Limpieza y desinfección
      • Higiene antes, durante y después de las operaciones
      • Higiene personal
      • Formación en procedimientos de higiene y de trabajo
      • Control de plagas
      • Control de la calidad del agua
      • Alérgenos
      • Control de temperatura
      • Control de trazabilidad: alimentos, materias primas, envases y embalajes que entran en el establecimiento y que salen de él y de la documentación que los acompaña
      • Gestión de residuos y subproductos

- Buenas prácticas de fabricación (BPF)

      • Selección de proveedores y especificaciones
      • Metodología de trabajo
      • Proceso, tratamientos térmicos y de conservación
      • Ficha técnica y etiquetado de producto final
      • Requisitos de envasado y embalaje

  • Flexibilidad y guías de buenas prácticas:

En pequeños establecimientos, donde los procesos de producción son sencillos, homogéneos y los peligros bien conocidos, el sistema de gestión de seguridad alimentaria puede basarse exclusivamente en la implementación de un adecuado programa de prerrequisitos, sin necesidad de implantar un sistema APPCC.  En este sentido, las guías de buenas prácticas, constituyen una eficaz herramienta para la implementación.  Estas guías resultarán también de gran utilidad para la aplicación de los principios del sistema APPCC en empresas acogidas a criterios de flexibilidad (exclusiones, excepciones, exenciones y/o adaptaciones de la normativa).

 

Sistemas basados en los principios APPCC

  • Concepto:

El sistema APPCC consiste en la elaboración y puesta en práctica de procedimientos, para controlar los peligros presentes en los alimentos. Tienen carácter esencialmente preventivo e incluyen medidas correctoras a aplicar en caso necesario.  Por tanto la finalidad de un sistema basado en los principios  APPCC,  es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios.

El sistema APPCC debe estar ajustado al tamaño y a la actividad que desarrolla cada establecimiento. Es esencial aplicarlo con la suficiente flexibilidad que permita lograr una proporcionalidad de la medidas de control.

La relación entre los distintos elementos de un SGSA,, y la importancia de los prerrequisitos para garantizar la eficacia del sistema, quedan ilustrados en la siguiente figura.

Elementos de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria

  • Contenido:

Un sistema APPCC debe contemplar y tener claramente definidos  para la adecuada gestión de riesgos y control de peligros en el ámbito de la seguridad alimenta los siguientes aspectos:

    • El alcance o ámbito de aplicación, que defina con claridad las actividades desarrolladas (productos, pH, Aw, aditivos, alérgenos, vida útil, etc.)
    • Diagrama de flujo u otro tipo de documentación, que identifique y describa pormenorizadamente todos los procesos.
    • Análisis de peligros y medidas preventivas (peligros biológicos, químicos, físicos y vinculados a la composición de los alimentos), detallados para cada etapa del proceso,
    • Los puntos que se consideren decisivos para el control de un peligro y los métodos utilizados para su elección (ej.: árbol de decisión).
    • Los límites críticos establecidos para cada punto de control crítico definido.
    • El sistema de vigilancia para cada punto de control crítico, especificando cómo se realiza, cuándo y quién es el responsable de hacerlo.
    • Las medidas correctivas aplicadas cuando se detecte una desviación, pérdida de control o incumplimiento.
    • Los procedimientos para verificar el funcionamiento adecuado del sistema de autocontrol implantado: validaciones y verificaciones.
    • El archivo de los registros y evidencias documentales de los controles realizados.
    • La revisión y actualización del plan.

Por tanto, si se utilizan guías de APPCC genéricas, el OE debe asegurarse de que todas las actividades de la empresa están cubiertas en la guía. En caso contrario, los OE deben elaborar sus propios procedimientos basados en los principios del APPCC para las actividades adicionales. 

El Reglamento (CE) 2017/625 reconoce la dificultad en la aplicación de los sistemas APPCC en determinados establecimientos en los cuales puede resultar más conveniente la implantación de sistemas de autocontrol con un enfoque flexible, adaptándolos a la naturaleza y tamaño del establecimiento, como por ejemplo aquellos que tengan métodos artesanales de producción, elaboración de productos con características tradicionales, pequeñas producciones o sistemas sencillos de producción.. En estos casos, el sistema de gestión de Seguridad Alimentaria no precisa de complejos sistemas APPCC que incluyan todos los aspectos anteriormente contemplados,si éstos quedan cubiertos con con una adecuada aplicación de prerrequisitos y/o guías de buenas prácticas de higiene que cumplan con los objetivos que se pretenden.

Plan de trazabilidad, retirada y recuperación

Los operadores económicos deben tener así mismo implantados un plan de trazabilidad, así como un plan de retirada y recuperación, fundamentales ante las situaciones de emergencia sanitaria  como el caso de las alertas alimentarias, donde deben estar claramente definidos el origen de las materias primas y alimentos recibidos, así como los destinatarios en la red de distribución.

Estos planes deben incluir la información sobre los siguientes puntos:

  • Sistema de agrupación e identificación de los productos, establecido según el criterio de la empresa.
  • Trazabilidad de los productos que entran en la empresa (trazabilidad hacia atrás),
  • Trazabilidad del proceso (trazabilidad interna), cuando proceda,
  • Trazabilidad de la salida de productos (trazabilidad hacia delante),
  • Descripción de la forma de recuperación de los productos afectados ya distribuidos, su almacenamiento y puesta a disposición de la autoridad competente.
  • Periodo de mantenimiento de los registros, en todo caso, al menos durante la vida útil del producto y conforme a especificaciones normativas si las hubiera.
  • Verificación interna del sistema por parte del OE.

 

Manual de referencia de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria para las empresas alimentarias de Extremadura

Se trata de un manual dirigido a las empresas alimentarias extremeñas como documento de referencia para la gestión eficaz de la seguridad alimentaria, conforme al artículo 5 del Reglamento 852/2004, ajustando los requerimientos en función del riesgo a las necesidades reales de cada empresa, sin imponer cargas de trabajo innecesarias.  No se trata en si de un procedimiento de autocontrol, sino que sienta las bases para su elaboración en cada tipo de empresas.

Manual referencia Sistema Gestión Seguridad Alimentaria para establecimientos de Extremadura.pd

Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH)

Para la implantación de los sistemas de Gestión de Seguridad alimentaria, en el caso de las empresas pequeñas, la normativa permite utilizar Guías de Buenas Prácticas, basadas en una combinación de elementos de Buenas Prácticas de Higiene y APPCC, sencillas y fáciles de utilizar.

Las guías en general pueden ayudar a los operadores económicos a controlar los peligros y a demostrar el cumplimiento de las normas. En determinados casos, la aplicación de estas guías permite implantar los sistemas de autocontrol con un enfoque flexible, para adaptar la proporcionalidad de las medidas de control a la naturaleza y tamaño del establecimiento.

En este sentido, los operadores económicos (OE) puede hacer uso de las siguientes tipos de GBPH:

  • Guías de buenas prácticas de higiene nacionales o autonómicas: se centran fundamentalmente en los prerrequisitos, combinándose en ocasiones con los principios de los procedimientos basados en el APPCC. Estas guías son elaboradas por los sectores y evaluadas por las Autoridades Competentes, siguiendo el procedimiento que seguidamente se detalla:

Procedimiento para la elaboración y aprobación de Guías nacionales"

  • Guías de buenas prácticas de higiene europeas, elaboradas por organizaciones sectoriales a nivel europeo y evaluadas por las autoridades competentes de los Estados Miembros.
  • Guías genéricas para la aplicación de procedimientos basados en el APPCC: pueden resultar apropiadas en aquellos sectores donde hay muchos elementos comunes entre las empresas de un sector, el proceso de fabricación sencillo y los peligros  bien conocidos (mataderos, establecimientos de productos pesqueros, lácteos, de congelación de alimentos, etc.)

Guías de buenas practicas sectoriales nacionales (clicar en las imágenes para consultar o descargar):

 

Guia Leches Guia APPCC Guia APPCC 2 Ovoproductos Aneabe
Asozumos Propollo

2 Dic 2021

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

 

LISTERIOSIS

 

¿Qué es la listeriosis?

La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Sus características de resistencia a diversas condiciones (como la acidez y las bajas temperaturas), justifican que esté ampliamente distribuida tanto en el medio agrario (suelo, plantas, forraje, materia fecal, aguas residuales, agua) como en los lugares de elaboración de alimentos.

L. monocytogenes es capaz de formar biopelículas o biofilms en gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. El biofilm otorga a las bacterias una mayor resistencia a la eliminación, pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección.

 

¿Quiénes son las personas con mayor riesgo ante la listeriosis?

Listeria monocytogenes (listeria) es una bacteria que causa una enfermedad llamada listeriosis.   Aunque los brotes de listeria transmitidos por alimentos no no son afortunadamente frecuentes, pueden implicar síntomas graves e incluso la muerte en ciertos grupos de personas especialmente sensibles como aquellas con sistemas inmunitarios debilitados, mujeres embarazadas, fetos durante el embarazo, neonatos y niños o personas de edad avanzada.

 

 

 

¿En qué tipos de alimentos pueden encontrarse  listeria?

La listeria está muy extendida en el medio ambiente y puede contaminar una amplia variedad de alimentos. Es de mayor preocupación en los alimentos listos para el consumo, que  por tanto no requieren ningún tipo de preparación, cocción, o recalentamiento previo a su consumo. En este grupo de alimentos se encuentran entre otros :

        

¿Cómo se transmite?

La principal ruta de transmisión al ser humano es el consumo de alimentos contaminados. Su capacidad de supervivencia y multiplicación a temperaturas de refrigeración le permite mantener la viabilidad, en el interior o en las superficies de los alimentos listos para el consumo con una vida útil relativamente larga, como los productos de la pesca ahumados, los productos cárnicos tratados por calor y los quesos de pasta blanda.

 

¿Cómo podemos evitar el riesgo de listeria en alimentos?

Para reducir el riesgo listeriosis, debemos mantener una serie de precauciones a la hora de preparar alimentos en casa, manipularlos y conservarlos.  Es importante que...

    

 

SALMONELOSIS

 

¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común y ampliamente extendida, producida por bacterias del género Salmonella.  Este microorganismos presenta una gran capacidad de adaptación, lo que le permite sobrevivir en ambientes muy diversos durante meses o incluso años. Puede multiplicarse en un amplio rango de temperaturas, desde 5 a 45 º C, y es capaz de sobrevivir en un amplio rango de pH.

Es una bacteria ubicua, capaz de infectar tanto a personas como a animales, que pueden permanecer como portadores durante periodos prolongados. Los animales que con mayor frecuencia vehiculan Salmonella son las aves y el ganado porcino.

 

 

¿Cómo se transmite?

La principal fuente de infección para el hombre es el consumo de agua o alimentos contaminados.  La transmisión fecal-oral de una persona a otra se produce cuando hay deficiencias en la higiene de las manos por parte de una persona infectada que contamina los alimentos al manipularlos.

Los portadores asintomáticos y las personas enfermas pueden ser fuente de infección.  Los niños pequeños, los ancianos y las personas cuyo sistema inmunológico no funciona correctamente tienen mayor riesgo de enfermarse gravemente con intoxicación alimentaria causada por salmonela. 

 

¿Qué alimentos son los más frecuentemente implicados?

Se asocia fundamentalmente al consumo de los siguientes alimentos: huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados, carne cruda o poco cocinada, especialmente de aves de corral, así como leche y productos lácteos no sometidos a tratamientos que eliminen a Salmonella; agua contaminada, frutas y hortalizas crudas

 

¿Qué síntomas produce?

Generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, cefalea, mialgias y otros síntomas sistémicos. Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas (generalmente de 12 a 36 horas) después de la ingesta de alimentos contaminados con Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

 

¿Qué medidas debo tomar para prevenirla como consumidor?

 

CAMPILOBACTERIOSIS

 

¿Qué es la campIlobacteriosis?

La campilobacteriosis es una zoonosis de distribución mundial causada por bacterias del género Campylobacter. La mayoría de las personas que contraen una intoxicación alimentaria por campylobacter se recuperan completa y rápidamente, pero en algunas puede causar problemas de salud graves y a largo plazo. Los niños menores de cinco años y las personas mayores son las que corren mayor riesgo.  Se trata de la zoonosis transmitida por alimentos que mayor número de casos produce en personas a nivel europeo.

 

 

¿Cúales son los alimentos más frecuentemente asociados a la campilobacteriosis?

Por lo general, la campilobacteriosis se asocia al consumo de carne y productos cárnicos consumidos crudos o poco cocinados, fundamentalmente de aves de corral, aunque también de ungulados domésticos.  La leche cruda o productos lácteos sin tratamiento térmico, pescados, frutas y hortalizas consumidas crudas, así como el agua o el hielo contaminados también pueden ser una fuente de infección. 

Tenga en cuenta que Campylobacter, no altera las características organolépticas del alimento y por tanto no modifica el olor, aspecto ni sabor de los alimentos.

 

Aunque Campylobacter normalmente tiene dificultades para crecer en los alimentos, se propaga fácilmente y tiene una dosis infecciosa baja, lo que significa que un número bajo de estas bacterias pueden causar enfermedad.

 

¿Qué síntomas ocasiona?

La campilobacteriosis se caracteriza por la aparición de diarrea (a menudo sanguinolenta), dolor abdominal, malestar, fiebre, náuseas y vómitos entre 1 y 11 días tras ingerir el alimento contaminado. La sintomatología suele durar una semana y, en general, no más de 10 días.

Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad avanzada e individuos inmunodeprimidos.

 

¿Qué medidas puedo adoptar como consumidor?

Las medidas de prevención  son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria, basadas fundamentalmente en mantener los alimentos en refrigeración, cocinarlos de forma completa (en especial el pollo), evitando la contaminación cruzada, realizar una adecuada limpieza de equipos y superficies y garantizando una buena higiene personal.

 

 

INFECCIÓN POR ECHERICHIA COLI

 

¿Qué es la Echerichia coli?

Es una bacteria que aunque se encuentra de forma habitual en el intestino de personas y animales y la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar graves enfermedades de transmisión alimentaria.  Una vez en el medio, pueden sobrevivir durante largos periodos tanto en el suelo como en el agua, pudiendo proliferar en agua y alimentos de origen animal y vegetal.  La Echerichia coli O:157 es la más peligrosa y la que causa procesos de enfermedad más severos en el hombre.

 

¿Cómo se transmite?

Principalmente por el consumo de alimentos contaminados. Se puede transmitir también por el consumo de agua contaminada, así como por el contacto con animales y sus heces. La transmisión fecal-oral de una persona a otra se produce cuando hay deficiencias en la higiene de las manos por parte de una persona infectada que contamina los alimentos al manipularlos.

 

¿Qué alimentos son los más frecuentemente implicados?

Fundamentalmente l carne de vacuno y de otros rumiantes, en particular la carne picada y productos derivados, consumidos crudos o poco hechos. Otros alimentos como la leche cruda y los productos a base de leche cruda, los vegetales frescos, en particular las semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados también suelen estar implicados.

 

¿Qué síntomas produce?

Las infecciones se manifiestan inicialmente con calambres abdominales fuertes, que pueden progresar a una diarrea acuosa y sanguinolenta. La mayoría de los pacientes se recuperan en un plazo de unos diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad grave.

 

¿Qué puedo hacer como consumidor?

Las medidas de prevención en relación con E. coli en el hogar son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria, manteniendo condiciones de higiene en la cocina, lavado de manos, superficies y útiles al manipular alimentos, evitando la contaminación cruzada, cocinando completamente los alimentos, en especial las hamburguesas y carnes picadas.

 

2 Dic 2021

FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Objetivos de la formación de manipuladores de alimentos

  • Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante el conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).
  • Mantener actualizada la formación de los trabajadores acorde a sus puestos de trabajo. 

 

¿Qué obligaciones tienen los operadores de las empresas alimentarias?

Los operadores de empresa alimentaria están obligados a establecer y aplicar un plan de formación en higiene de alimentos apropiado para cada empleado, de acuerdo a sus necesidades concretas y a su ámbito específico de actuación

 

¿Cómo garantizar la formación del personal en una empresa alimentaria?

Se puede garantizar por diferentes procedimientos, entre los que cabe destacar

- Llevar a cabo directamente las actividades de formación e instrucción de su personal.

- Contratar la formación a entidades que ofrezcan este servicio, Por ejemplo: asociaciones sectoriales o centros de formación profesional. 

- Valorando la formación inicial del trabajador (por ejemplo, una titulación de Formación Profesional) y, si es necesario, completarla en lo que corresponda. 

 

¿Las empresas o entidades de formación necesitan algún tipo de homologación?

Los centros que imparten formación de higiene a los manipuladores de alimentos, no necesitan ninguna homologación o autorización oficial, no obstante para que dicha formación se considere adecuada, debe adaptarse a las necesidades del puesto de trabajo específico del manipulador.

Tampoco se establecen especificaciones respecto a los contenidos, el examen, el profesorado, o la forma de impartir la formación sobre higiene de los alimentos.

 

¿Existe el carnet de manipulador de alimentos?

No.  En la actualidad no existe el antiguo carnet de manipulador,  ni modelo oficial o normalizado. Los justificantes emitidos por las empresas de formación a los alumnos serán en un modelo libre,  tendrán validez nacional y no tendrán caducidad.

 

¿Qué aspectos debe contemplar un adecuado Plan de formación en una empresa?

- Reponsable de formación: El responsable debe observar el cumplimiento de las prácticas correctas de higiene y las aptitudes de los manipuladores de los alimentos. Debe tener capacidad para adoptar medidas correctoras cuando se observe alguna práctica incorrecta.  Se tendrá en cuenta que la formación se puede llevar a cabo directamente por personal de la propia empresa o por una entidad de formación externa.

- Contenido de la formación: Es conveniente y necesario que la formación esté personalizada en función del puesto de trabajo que se vaya a ocupar y los cometidos asignados al manipulador (actividades y cometidos de cada uno).

- Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria
- Practicas correctas de higiene y sus fundamentos
- Prácticas incorrectas de higiene y sus consecuencias
- Papel dentro del sistema de autocontrol de la empresa

- Metodología: La admisión de un nuevo trabajador deb ir asociada a la exigencia de formación previa y/o  formación inicial.  Asimismo será de gran importancia mantener una formación continuada (frecuencia de actividades formativas).

- Registro de actividades: 

2 Dic 2021

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

 

¿Es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia?

Aunque comparten similitudes, como que provocan efectos nocivos en el organismo a causa de la ingesta de determinados alimentos, son conceptos distintos. Las alergias se producen por una respuesta inmunológica a los alimentos, mientras que en las intolerancias no interviene el sistema inmunológico, se producen por alteraciones en la digestión y/o el metabolismo de los alimentos, El organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes.

 

¿Qué alimentos son los más frecuentemente implicados en las alergias alimentarias?

 

 

¿Cómo se facilita la información sobre alérgenos al consumidor?

- Alimentos envasados:

En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto alérgeno. (Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011 )

 

- Alimentos no envasados:

La información sobre alérgenos también es obligatoria en los alimentos no envasados, dejando en manos de los Estados Miembros,  qué otra información alimentaria (además de la relativa a alérgenos) se facilita en los alimentos no envasados y los medios para facilitarla.

En este sentido a nivel nacional se regula mediante el  Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

 

 

¿Qué síntomas producen las alergias y las intolerancias?

- Alergias:

- Síntomas menos graves  (más frecuentes):

- Piel: urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y párpados, dermatitis.

- Digestivos: vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y garganta.

- Aparato respiratorio: rinitis, asma.

- Síntomas más graves: reacción anafiláctica, que afecta a varios órganos y sistemas. La manifestación más grave es el shock anafiláctico que puede resultar mortal.

 

-  Intolerancias:

- Similares a los digestivos causados por las alergias inmediatas: Náuseas, diarrea y dolor abdominal.

- Se pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas.

 

¿Cómo puede el consumidor evitar las alergias alimentarias e intolerancias?

 

 

 

2 Dic 2021

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 

¿Cómo podemos prevenir la transmisión de enfermedades por alimentos?

 

     

  

     

 

  

   

 

Contaminación cruzada de Alimentos

Los alimentos crudos pueden contener bacterias u otros microorganismos patógenos por lo que hay que cocinarlos bien o lavarlos adecuadamente si se van a consumir crudos.

Pero esto solo no es suficiente. Si existe falta de higiene, las bacterias se pueden diseminar por toda la cocina incluyendo manos, cuchillos, trapos y tablas de cortar.

Cada año miles de personas enferman en España por consumir alimentos contaminados. Las toxiinfecciones alimentarias pueden ser muy graves, pero pueden evitarse.

Para ello se debe mantener la higiene en la cocina:

  • Las manos y los utensilios deben lavarse bien con agua y jabón después de manipular alimentos crudos  o bien se deben utilizar tablas de cortar y cuchillos distintos para alimentos crudos y cocinados.

  • Se deben secar las manos con papel desechable.

  • Hay que cocinar completamente los alimentos de origen animal.

 

Video Contaminacion Cruzada de Alimentos

 

¿Qué combinación de tiempo y la temperatura se precisa para eliminar a las bacterias?

Durante el tratamiento térmico a que se someten los alimentos en el cocinado, el calor descompone las proteínas de los alimentos, lo que produce un cambio de color y textura. en los mismos.   Cocinar también hace que las proteínas de las bacterias se descompongan y desnaturalicen, consiguiendo que mueran. Es por eso que cocinar elimina el riesgo de bacterias dañinas que se encuentran en algunos alimentos.

Las bacterias suelen crecer en la "zona de peligro" entre 8 ° C y 60 ° C. Por debajo de 8 ° C, el crecimiento se detiene o se ralentiza significativamente. Por encima de los 60 ° C, las bacterias comienzan a morir. El tiempo y la temperatura son importantes porque las proteínas deben calentarse durante un tiempo suficiente para que se descompongan.

El consejo estándar es cocinar los alimentos hasta que alcancen los 65-70 ° C y se mantengan a esa temperatura durante 2 minutos, o combinaciones equivalentes.

 

Consejos prácticos para la correcta manipulación de alimentos

En los siguientes videos encontrarás consejos prácticos sobre cómo comprar de forma segura, cómo colocar la compra de forma adecuada para evitar la contaminación cruzada entre alimentos, así como consejos útiles para el mantenimiento y conservación de alimentos para  cocinar de forma segura,  la para evitar intoxicaciones alimentarias.

Video Comprar de Forma Segura
Video Colocar de Forma Segura
Video Cocinar de Forma Segura

    

10 Nov 2021

ETIQUETADO E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

Etiquetado 

 

El etiquetado de los alimentos

 

Ventajas del etiquetado   Información obligatoria   Informacion nutricional

Novedades   Etiquetado de un  vistazo   Preguntas y respuestas

 

Fecha de caducidad y Fecha de consumo preferente: ¿Son conceptos iguales o distintos?

 

Fecha Caducidad y consumo preferente     Fecha caducidad y consumo preferente II

 

Se trata de dos conceptos distintos.  La Fecha de caducidad se refiere a la seguridad de los alimentos, mientras que la fecha de consumo preferente se refiere a la calidad de los alimentos. En la Unión Europea es obligatorio que todos los alimentos preenvasados tengan una etiqueta con la indicación «Fecha de consumo preferente» o «Fecha de caducidad» para informar a los consumidores del tiempo que pueden conservarse los alimentos y el modo de almacenarlos.

Por tanto la Fecha de caducidad se refiere a la seguridad de los alimentos. Es una instrucción para consumir el alimento hasta la fecha límite que indica la etiqueta, después de la cual el alimento deja de ser seguro y podría causar enfermedades. Fecha de consumo preferente se refiere a la calidad de los alimentos. Si se cumplen las instrucciones de almacenamiento, el alimento es seguro y se puede consumir después de la fecha de consumo preferente, pero puede que no tenga el mismo sabor o la misma textura. Por lo tanto, ¡no tienes por qué tirarlo.

 

Declaración de propiedades saludables:

 

Declaracion propiedades saludables     Declaracion propiedades saludables II

 

Los reglamentos europeos garantizan que todas las declaraciones de propiedades saludables de las etiquetas, material publicitario o demás productos comerciales estén justificadas científicamente.

Las declaraciones de propiedades nutricionales, por su parte, afirman o sugieren que el alimento tiene propiedades nutricionales beneficiosas, por ejemplo «bajo contenido en grasas», «sin azúcar añadido» o «alto contenido en fibra».

Europa desempeña una función primordial protegiendo a los consumidores de la información incorrecta o engañosa sobre los alimentos. Los organismos reguladores europeos, en colaboración con los nacionales, autorizan este tipo de declaraciones siempre que se hayan demostrado científicamente y los consumidores puedan entenderlas con facilidad. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y sus expertos de toda Europa son responsables de evaluar la demostración científica de este tipo de declaraciones sobre los alimentos.

Aquí podrá encontrar información adicional: 

 

Aditivos alimentarios:

 

Aditivos     Aditivos II

 

Los Aditivos, una vez autorizados deben figurar en la etiqueta, siempre que se utilicen. 

Algunos ingredientes alimentarios se emplean desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino o los pescados secos), el azúcar (en la mermelada) o el dióxido de azufre (en el vino).

En la Unión Europea todos los aditivos están identificados con un número E. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria evalúa la inocuidad de los aditivos alimentarios nuevos o la propuesta de usos nuevos de aditivos existentes  antes de autorizar su consumo en la UE. Además, los aditivos alimentarios autorizados hace mucho tiempo se someten a una nueva evaluación para garantizar que sigan siendo seguros para el consumo.

Los aditivos alimentarios siempre se incluyen en la relación de ingredientes de los alimentos que los utilizan. Las etiquetas de los productos deben indicar tanto la función del aditivo del alimento acabado (p. ej., el color, el conservante) como la sustancia concreta utilizada, ya sea por su número E o por su nombre (p. ej., E 415 o goma xantana).

Puedes obtener información adicional en el siguiente enlace