TRAZABILIDAD

De acuerdo con el Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena

                                                          

Vie 3 de Dic de 2021

Importancia del sistema de trazabilidad:

La aplicación del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto para el operador económico como para los consumidores y la Administración.

  •  - Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios económicos, teniendo en cuenta que el sistema de trazabilidad sirve entre otras funciones de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, proporciona información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión a la vez que sirve de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos del mercado
  • ¦Para el consumidor: aumento de confianza debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor. El consumidor tiene la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia, rapidez y coordinación.
  • Para la Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias. El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la Administración depositar una mayor confianza en las empresas alimentarias, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena racionalizando y optimizando los recursos.

 

Responsabilidades:

El Artículo 18 del Reglamento (CE) No 178/2002 responsabiliza al operador económico de recopilar la información sobre los ingredientes y materias primas, alimentos, y actividades bajo su control

Corresponde a los operadores económicos:

  •  Tener implantado el sistema de trazabilidad:
  • ¦Disponer de la información necesaria.
  • Colaborar con las Autoridades Competentes.

En el caso de que surjan problemas de seguridad de alimentos y piensos:

  • Informar a las Autoridades Competentes así como de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos.
  • Proceder a la adopción de medidas para eliminar los riesgos: entre ellas retirada de los productos, informar a las autoridades competentes, así como en su caso al resto de empresas con las que haya intercambiado ese producto.

 

Trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante:

  • Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. Los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior.   Estos registros incluirán datos sobre de quién se reciben los productos, que se recibe, que identificación/lote poseen, etc.
  • Trazabilidad interna (del proceso): Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.
  • Trazabilidad hacia adelante: Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Sin un adecuado sistema de registros de los productos entregados, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse completamente. Estos registros incluirán datos sobre a quién se entrega, qué se entrega, cuando, medio de transporte, lotes, fechas de entrega,
                            
                                     

Tamaño del lote

Corresponde al operador económico la decisión sobre el grado de precisión con que configurar sus agrupaciones y el sistema de identificación.

Generalmente, cuanto más acotada esté una agrupación menor es la cantidad de producto que hay que inmovilizar o retirar en caso de problemas de seguridad alimentaria.

En la práctica:

  • Si una empresa eligiera la “fecha de fabricación” como sistema de identificación del lote o agrupación, todos los productos que lleven tal fecha deberían ser localizados, inmovilizados o retirados en caso de un incidente de seguridad alimentaria.
  • Si una empresa eligiera “fecha de fabricación, máquina en la que se ha fabricado y hora de fabricación”, sólo la producción de esa hora, fecha y maquina debería ser localizada, inmovilizada o retirada, en caso de un incidente de seguridad alimentaria.

 

¿Qué información mínima deben transmitirse entre operadores de alimentos de origen animal?

  • Una descripción exacta de los alimentos
  • El volumen o la cantidad de alimentos
  • El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
  • El nombre y la dirección del propietario de los alimentos, si es distinto al explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
  • El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
  • El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
  • Identificación de la remesa o lote

 

Relación con el sistema de autocontrol

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es actualmente reconocido como el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria. Previamente a su desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de condiciones y prácticas imprescindibles para su implantación efectiva, definidas como prerrequisitos o requisitos previos del sistema.

El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidaquisito para garantizar su buen funcionamiento.

 

¿Qué hacer en caso de incidentes?

Los operadores económicos de empresas alimentarias tienen como objetivo, y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales. Sin embargo, a pesar de que puedan haberse tomado todas las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes.

En caso de que se produzca un incidente, los operadores deben actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.

 

                             

 

Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayoría de ocasiones de forma simultanea:

  •  Informar a las Autoridades competentes
  • Determinar la naturaleza del incidente la empresa, en los materiales o ingredientes, o bien en los de los eslabones anteriores o posteriores de la cadena.
  •  Localizar el producto afectado
  •  Adoptar medidas correctoras.
  •  Informar a otros operadores económicos
  •  Informar a los operadores económicos que puedan estar afectados por el incidente
  •  Realizar informe post incidente y sacar conclusiones para evitar reincidencia.
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