Programas de Prerrequisitos (PRR)

• Concepto:

Para la adecuada implementación de un sistema APPCC, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del APPCC. Los Prerrequisitos (PPR) constituyen por tanto la base para una adecuada aplicación eficaz del APPCC y deben haberse instaurado antes de establecer los procedimientos basados en el APPCC. Los operadores económicos deberán disponer de programas de prerrequisitos, documentados, implantados y adaptados a la actividad del establecimiento. No obstante, los requisitos previos no son elementos estáticos, deben estar en continua evolución y puesta al día, de forma que los documentos y registros que lo sustentan, deben ser continuamente actualizados

• Contenido:

Un completo programa de prerrequisitos debe dar respuesta e incluir en su contenido aspectos relacionados tanto con la buenas prácticas de higiene (BPH), como buenas prácticas de fabricación (BPF) cuando proceda. Se detallan aspecto a contener:

- Buenas prácticas de higiene (BPH): 

• Diseño de los locales, instalaciones y equipos
• Mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos
• Limpieza y desinfección
• Higiene antes, durante y después de las operaciones
• Higiene personal
• Formación en procedimientos de higiene y de trabajo
• Control de plagas
• Control de la calidad del agua
• Alérgenos
• Control de temperatura
• Control de trazabilidad: alimentos, materias primas, envases y embalajes que entran en el establecimiento y que salen de él y de la documentación que los acompaña
• Gestión de residuos y subproductos

- Buenas prácticas de fabricación (BPF)

• Selección de proveedores y especificaciones
• Metodología de trabajo
• Proceso, tratamientos térmicos y de conservación
• Ficha técnica y etiquetado de producto final
• Requisitos de envasado y embalaje

• Flexibilidad y guías de buenas prácticas:

En pequeños establecimientos, donde los procesos de producción son sencillos, homogéneos y los peligros bien conocidos, el sistema de gestión de seguridad alimentaria puede basarse exclusivamente en la implementación de un adecuado programa de prerrequisitos, sin necesidad de implantar un sistema APPCC.  En este sentido, las guías de buenas prácticas, constituyen una eficaz herramienta para la implementación.  Estas guías resultarán también de gran utilidad para la aplicación de los principios del sistema APPCC en empresas acogidas a criterios de flexibilidad (exclusiones, excepciones, exenciones y/o adaptaciones de la normativa).

Sistemas basados en los principios APPCC

• Concepto:

El sistema APPCC consiste en la elaboración y puesta en práctica de procedimientos, para controlar los peligros presentes en los alimentos. Tienen carácter esencialmente preventivo e incluyen medidas correctoras a aplicar en caso necesario.  Por tanto la finalidad de un sistema basado en los principios  APPCC,  es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios.

El sistema APPCC debe estar ajustado al tamaño y a la actividad que desarrolla cada establecimiento. Es esencial aplicarlo con la suficiente flexibilidad que permita lograr una proporcionalidad de la medidas de control.

La relación entre los distintos elementos de un SGSA,, y la importancia de los prerrequisitos para garantizar la eficacia del sistema, quedan ilustrados en la siguiente figura.

_{Elementos de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria}

• Contenido:

Un sistema APPCC debe contemplar y tener claramente definidos  para la adecuada gestión de riesgos y control de peligros en el ámbito de la seguridad alimenta los siguientes aspectos:

• El alcance o ámbito de aplicación, que defina con claridad las actividades desarrolladas (productos, pH, Aw, aditivos, alérgenos, vida útil, etc.)
• Diagrama de flujo u otro tipo de documentación, que identifique y describa pormenorizadamente todos los procesos.
• Análisis de peligros y medidas preventivas (peligros biológicos, químicos, físicos y vinculados a la composición de los alimentos), detallados para cada etapa del proceso,
• Los puntos que se consideren decisivos para el control de un peligro y los métodos utilizados para su elección (ej.: árbol de decisión).
• Los límites críticos establecidos para cada punto de control crítico definido.
• El sistema de vigilancia para cada punto de control crítico, especificando cómo se realiza, cuándo y quién es el responsable de hacerlo.
• Las medidas correctivas aplicadas cuando se detecte una desviación, pérdida de control o incumplimiento.
• Los procedimientos para verificar el funcionamiento adecuado del sistema de autocontrol implantado: validaciones y verificaciones.
• El archivo de los registros y evidencias documentales de los controles realizados.
• La revisión y actualización del plan.

Por tanto, si se utilizan guías de APPCC genéricas, el OE debe asegurarse de que todas las actividades de la empresa están cubiertas en la guía. En caso contrario, los OE deben elaborar sus propios procedimientos basados en los principios del APPCC para las actividades adicionales. 

El Reglamento (CE) 2017/625 reconoce la dificultad en la aplicación de los sistemas APPCC en determinados establecimientos en los cuales puede resultar más conveniente la implantación de sistemas de autocontrol con un enfoque flexible, adaptándolos a la naturaleza y tamaño del establecimiento, como por ejemplo aquellos que tengan métodos artesanales de producción, elaboración de productos con características tradicionales, pequeñas producciones o sistemas sencillos de producción.. En estos casos, el sistema de gestión de Seguridad Alimentaria no precisa de complejos sistemas APPCC que incluyan todos los aspectos anteriormente contemplados,si éstos quedan cubiertos con con una adecuada aplicación de prerrequisitos y/o guías de buenas prácticas de higiene que cumplan con los objetivos que se pretenden.

Plan de trazabilidad, retirada y recuperación

Los operadores económicos deben tener así mismo implantados un plan de trazabilidad, así como un plan de retirada y recuperación, fundamentales ante las situaciones de emergencia sanitaria  como el caso de las alertas alimentarias, donde deben estar claramente definidos el origen de las materias primas y alimentos recibidos, así como los destinatarios en la red de distribución.

Estos planes deben incluir la información sobre los siguientes puntos:

• Sistema de agrupación e identificación de los productos, establecido según el criterio de la empresa.
• Trazabilidad de los productos que entran en la empresa (trazabilidad hacia atrás),
• Trazabilidad del proceso (trazabilidad interna), cuando proceda,
• Trazabilidad de la salida de productos (trazabilidad hacia delante),
• Descripción de la forma de recuperación de los productos afectados ya distribuidos, su almacenamiento y puesta a disposición de la autoridad competente.
• Periodo de mantenimiento de los registros, en todo caso, al menos durante la vida útil del producto y conforme a especificaciones normativas si las hubiera.
• Verificación interna del sistema por parte del OE.

Manual de referencia de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria para las empresas alimentarias de Extremadura

Se trata de un manual dirigido a las empresas alimentarias extremeñas como documento de referencia para la gestión eficaz de la seguridad alimentaria, conforme al artículo 5 del Reglamento 852/2004, ajustando los requerimientos en función del riesgo a las necesidades reales de cada empresa, sin imponer cargas de trabajo innecesarias.  No se trata en si de un procedimiento de autocontrol, sino que sienta las bases para su elaboración en cada tipo de empresas.

 Manual referencia Sistema Gestión Seguridad Alimentaria para establecimientos de Extremadura.pdf: Click para descargar

Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH)

Para la implantación de los sistemas de Gestión de Seguridad alimentaria, en el caso de las empresas pequeñas, la normativa permite utilizar Guías de Buenas Prácticas, basadas en una combinación de elementos de Buenas Prácticas de Higiene y APPCC, sencillas y fáciles de utilizar.

Las guías en general pueden ayudar a los operadores económicos a controlar los peligros y a demostrar el cumplimiento de las normas. En determinados casos, la aplicación de estas guías permite implantar los sistemas de autocontrol con un enfoque flexible, para adaptar la proporcionalidad de las medidas de control a la naturaleza y tamaño del establecimiento.

En este sentido, los operadores económicos (OE) puede hacer uso de las siguientes tipos de GBPH:

• Guías de buenas prácticas de higiene nacionales o autonómicas: se centran fundamentalmente en los prerrequisitos, combinándose en ocasiones con los principios de los procedimientos basados en el APPCC. Estas guías son elaboradas por los sectores y evaluadas por las Autoridades Competentes, siguiendo el procedimiento que seguidamente se detalla:

Procedimiento para la elaboración y aprobación de Guías nacionales"

• Guías de buenas prácticas de higiene europeas, elaboradas por organizaciones sectoriales a nivel europeo y evaluadas por las autoridades competentes de los Estados Miembros.

• Guías genéricas para la aplicación de procedimientos basados en el APPCC: pueden resultar apropiadas en aquellos sectores donde hay muchos elementos comunes entre las empresas de un sector, el proceso de fabricación sencillo y los peligros  bien conocidos (mataderos, establecimientos de productos pesqueros, lácteos, de congelación de alimentos, etc.)

Guías de buenas practicas sectoriales nacionales (clicar en las imágenes para consultar o descargar):