LISTERIOSIS

¿Qué es la listeriosis?

La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Sus características de resistencia a diversas condiciones (como la acidez y las bajas temperaturas), justifican que esté ampliamente distribuida tanto en el medio agrario (suelo, plantas, forraje, materia fecal, aguas residuales, agua) como en los lugares de elaboración de alimentos.

L. monocytogenes es capaz de formar biopelículas o biofilms en gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. El biofilm otorga a las bacterias una mayor resistencia a la eliminación, pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección.

¿Quiénes son las personas con mayor riesgo ante la listeriosis?

Listeria monocytogenes (listeria) es una bacteria que causa una enfermedad llamada listeriosis.   Aunque los brotes de listeria transmitidos por alimentos no no son afortunadamente frecuentes, pueden implicar síntomas graves e incluso la muerte en ciertos grupos de personas especialmente sensibles como aquellas con sistemas inmunitarios debilitados, mujeres embarazadas, fetos durante el embarazo, neonatos y niños o personas de edad avanzada.

¿En qué tipos de alimentos pueden encontrarse  listeria?

La listeria está muy extendida en el medio ambiente y puede contaminar una amplia variedad de alimentos. Es de mayor preocupación en los alimentos listos para el consumo, que  por tanto no requieren ningún tipo de preparación, cocción, o recalentamiento previo a su consumo. En este grupo de alimentos se encuentran entre otros :

¿Cómo se transmite?

La principal ruta de transmisión al ser humano es el consumo de alimentos contaminados. Su capacidad de supervivencia y multiplicación a temperaturas de refrigeración le permite mantener la viabilidad, en el interior o en las superficies de los alimentos listos para el consumo con una vida útil relativamente larga, como los productos de la pesca ahumados, los productos cárnicos tratados por calor y los quesos de pasta blanda.

¿Cómo podemos evitar el riesgo de listeria en alimentos?

Para reducir el riesgo listeriosis, debemos mantener una serie de precauciones a la hora de preparar alimentos en casa, manipularlos y conservarlos.  Es importante que...

SALMONELOSIS

¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común y ampliamente extendida, producida por bacterias del género Salmonella.  Este microorganismos presenta una gran capacidad de adaptación, lo que le permite sobrevivir en ambientes muy diversos durante meses o incluso años. Puede multiplicarse en un amplio rango de temperaturas, desde 5 a 45 º C, y es capaz de sobrevivir en un amplio rango de pH.

Es una bacteria ubicua, capaz de infectar tanto a personas como a animales, que pueden permanecer como portadores durante periodos prolongados. Los animales que con mayor frecuencia vehiculan Salmonella son las aves y el ganado porcino.

¿Cómo se transmite?

La principal fuente de infección para el hombre es el consumo de agua o alimentos contaminados.  La transmisión fecal-oral de una persona a otra se produce cuando hay deficiencias en la higiene de las manos por parte de una persona infectada que contamina los alimentos al manipularlos.

Los portadores asintomáticos y las personas enfermas pueden ser fuente de infección.  Los niños pequeños, los ancianos y las personas cuyo sistema inmunológico no funciona correctamente tienen mayor riesgo de enfermarse gravemente con intoxicación alimentaria causada por salmonela. 

¿Qué alimentos son los más frecuentemente implicados?

Se asocia fundamentalmente al consumo de los siguientes alimentos: huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados, carne cruda o poco cocinada, especialmente de aves de corral, así como leche y productos lácteos no sometidos a tratamientos que eliminen a Salmonella; agua contaminada, frutas y hortalizas crudas

¿Qué síntomas produce?

Generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, cefalea, mialgias y otros síntomas sistémicos. Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas (generalmente de 12 a 36 horas) después de la ingesta de alimentos contaminados con Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

¿Qué medidas debo tomar para prevenirla como consumidor?

CAMPILOBACTERIOSIS

¿Qué es la campIlobacteriosis?

La campilobacteriosis es una zoonosis de distribución mundial causada por bacterias del género Campylobacter. La mayoría de las personas que contraen una intoxicación alimentaria por campylobacter se recuperan completa y rápidamente, pero en algunas puede causar problemas de salud graves y a largo plazo. Los niños menores de cinco años y las personas mayores son las que corren mayor riesgo.  Se trata de la zoonosis transmitida por alimentos que mayor número de casos produce en personas a nivel europeo.

¿Cúales son los alimentos más frecuentemente asociados a la campilobacteriosis?

Por lo general, la campilobacteriosis se asocia al consumo de carne y productos cárnicos consumidos crudos o poco cocinados, fundamentalmente de aves de corral, aunque también de ungulados domésticos.  La leche cruda o productos lácteos sin tratamiento térmico, pescados, frutas y hortalizas consumidas crudas, así como el agua o el hielo contaminados también pueden ser una fuente de infección. 

Tenga en cuenta que Campylobacter, no altera las características organolépticas del alimento y por tanto no modifica el olor, aspecto ni sabor de los alimentos.

Aunque Campylobacter normalmente tiene dificultades para crecer en los alimentos, se propaga fácilmente y tiene una dosis infecciosa baja, lo que significa que un número bajo de estas bacterias pueden causar enfermedad.

¿Qué síntomas ocasiona?

La campilobacteriosis se caracteriza por la aparición de diarrea (a menudo sanguinolenta), dolor abdominal, malestar, fiebre, náuseas y vómitos entre 1 y 11 días tras ingerir el alimento contaminado. La sintomatología suele durar una semana y, en general, no más de 10 días.

Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad avanzada e individuos inmunodeprimidos.

¿Qué medidas puedo adoptar como consumidor?

Las medidas de prevención  son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria, basadas fundamentalmente en mantener los alimentos en refrigeración, cocinarlos de forma completa (en especial el pollo), evitando la contaminación cruzada, realizar una adecuada limpieza de equipos y superficies y garantizando una buena higiene personal.

INFECCIÓN POR ECHERICHIA COLI

¿Qué es la Echerichia coli?

Es una bacteria que aunque se encuentra de forma habitual en el intestino de personas y animales y la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar graves enfermedades de transmisión alimentaria.  Una vez en el medio, pueden sobrevivir durante largos periodos tanto en el suelo como en el agua, pudiendo proliferar en agua y alimentos de origen animal y vegetal.  La Echerichia coli O:157 es la más peligrosa y la que causa procesos de enfermedad más severos en el hombre.

¿Cómo se transmite?

Principalmente por el consumo de alimentos contaminados. Se puede transmitir también por el consumo de agua contaminada, así como por el contacto con animales y sus heces. La transmisión fecal-oral de una persona a otra se produce cuando hay deficiencias en la higiene de las manos por parte de una persona infectada que contamina los alimentos al manipularlos.

¿Qué alimentos son los más frecuentemente implicados?

Fundamentalmente l carne de vacuno y de otros rumiantes, en particular la carne picada y productos derivados, consumidos crudos o poco hechos. Otros alimentos como la leche cruda y los productos a base de leche cruda, los vegetales frescos, en particular las semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados también suelen estar implicados.

¿Qué síntomas produce?

Las infecciones se manifiestan inicialmente con calambres abdominales fuertes, que pueden progresar a una diarrea acuosa y sanguinolenta. La mayoría de los pacientes se recuperan en un plazo de unos diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad grave.

¿Qué puedo hacer como consumidor?

Las medidas de prevención en relación con E. coli en el hogar son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria, manteniendo condiciones de higiene en la cocina, lavado de manos, superficies y útiles al manipular alimentos, evitando la contaminación cruzada, cocinando completamente los alimentos, en especial las hamburguesas y carnes picadas.