Los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria en establecimientos alimentarios son sistemas integrales de prevención y autocontrol de la propia empresa para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos que elabora, transforma , manipula, almacena y/o distribuye. Deben concebirse por tanto como un instrumento práctico para controlar el entorno y el proceso de producción de alimentos, y garantizar la seguridad de estos productos.

El Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que los operadores de empresa alimentaria están obligados a diseñar, aplicar y mantener un sistema de autocontrol documentado, basado en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), para garantizar la inocuidad de los alimentos que producen, transforman y distribuyen con posterioridad a la producción primaria.

Los Sistemas de Gestión están basados fundamentalmente en la implementación de  "Programas de Prerrequisitos", así como en los "Principios de APPCC (Análisis de Péligros y Puntos de Control Crítico)".   Además, es importante integrar en los mismos sólidos "Planes de trazabilidad, retirada y recuperación" que aporten garantía de seguridad, principalmente ante situaciones de especial riesgo como las alertas alimentarias.    No obstante estos sistemas de gestión de seguridad alimentarias deben estar en todo  momento adaptados a las características particulares del establecimiento, su  tamaño, capacidad produtiva y nivel de riesgo, en aplicación de los criterios de flexibilidad que asimismo contempla la normativa nacional y europea.

Una adecuada manipulación de alimentos resulta fundamental para asegurar que los mismos mantengan además de sus cualidades organolépticas (sabor, aroma, textura…), su inocuidad alimentaria, es decir, que sean seguros. Para prevenir la contaminación de alimentos y la transmisión de enfermedades por su consumo, resulta imprescindible  la utilización de adecuadas  prácticas de higiene. Miicroorganismos que pueden causar graves enfermedades como Salmonela, Campylobacter, Staphylococcus aureus o Listeria, Monocytogenes, entre otros, utilizan el alimento como medio de transmisión, resultando la correcta manipulación de alimentos, una de las medidas más eficaz para evitarlas y prevenirlas.

De acuerdo con el Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.

El  etiquetado es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales, constituyendo una herramienta clave para permitirles realizar elecciones informadas sobre los alimentos que compran y consumen.

Se considera etiquetado todas las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a un producto alimenticio

LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS se producen por una reacción adversa del sistema inmune a un determinado alimento cuando la persona sensible a dicho alimento entra en contacto con él o con otro alimento que lo contenga, generalmente al ingerirlo aunque, en los consumidores más sensibles, también al tocarlo u olerlo.

La formación de los manipuladores de alimentos y de otros trabajadores de la empresa alimentaria constituye uno de los pilares de la empresa para asegurar la higiene en cada una de las fases y de los procesos para conseguir la producción de alimentos seguros.

El primer factor contribuyente a la aparición de brotes de gastroenteritis ocurridos en establecimientos alimentarios es la gestión inadecuada de la cadena del frío, seguido de unas prácticas manipulación de los alimentos incorrectas*. Por ello, es imprescindible formar a los trabajadores de alimentos con dos objetivos:

Las bacterias transmitidas por los alimentos viven en el intestino de muchos animales de granja. Durante la cría, el sacrificio y el procesamiento se puede transferir a los alimentos como la carne, huevos, leche, pescados, frutas y verduras.  El riesgo para las personas se produce bien al consumir alimentos directamente contaminados por estos micriorganismos o como consecuencia de contaminaciones cruzadas producidas por inadecuadas manipulaciones de los mismos. Por ejemplo, si los alimentos crudos y cocidos se almacenan juntos, las bacterias pueden propagarse de los alimentos crudos a los alimentos cocidos. 

Deficientes hábitos de higiene al manipular alimentos, resultan tambien un factor decisivo en la contaminación por microorganismos indeseables. Entre los microroganismos más importantes a considerar por el riesgo que suponen en el consumo de alimentos, cabe destacar Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Campylobacter y E. coli 

Con el fin de proteger la diversidad de los alimentos de la Unión Europea y para atender las necesidades de los pequeños productores, la legislación ofrece amplias posibilidades de flexibilizar los requisitos técnicos de los reglamentos del paquete de higiene (Reglamentos (CE) nº 852/2004 y 853/2004 en función de la naturaleza de la empresa alimentaria de que se trate. Todo ello debe hacerse sin poner en peligro la consecución de los objetivos de estos reglamentos.

La flexibilidad no significa renunciar a la protección de la salud y los intereses de los consumidores, ya que nunca debe comprometer la seguridad alimentaria.

Para poder exportar determinados productos a algunos países, es preciso a veces que los establecimientos sean autorizados por las autoridades competentes del país importador.

Esta autorización se exige en ocasiones no sólo al último establecimiento que participó en la elaboración del producto exportado (por ejemplo, una industria cárnica o de transformación de productos de la pesca), sino también a otros que participaron en la cadena de elaboración (mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, buques de pesca...).

Para poder obtener la autorización de su establecimiento por un país tercero, debe ser propuesto a las autoridades del mismo por la Dirección General de sanidad de la producción primaria de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo 11 del Real Decreto 993/2014, de 28 de noviembre, por el que se establece el procedimiento y los requisitos de la certificación veterinaria para la exportación.