Cómo reconocer un kéfir tradicional y entender lo que compras: Guía para la persona consumidora.

Un mercado diverso debido a la falta de una definición específica

Una de las principales razones que explica esta variedad es la ausencia de una normativa específica que establezca qué características debe reunir un producto para comercializarse como “kéfir”. Tanto la legislación española como la europea lo incluyen dentro de la categoría general de las leches fermentadas, junto con productos como el yogur, sin fijar requisitos concretos sobre los microorganismos que deben estar presentes en su composición.

Este marco regulatorio permite que convivan en el mercado productos elaborados mediante el proceso tradicional del kéfir con otros que, aunque se comercializan bajo la misma denominación, presentan perfiles microbiológicos diferentes. Como consecuencia, alimentos con procesos de fermentación y composiciones muy diversas pueden encontrarse en el mismo lineal de venta.

Tres tipos de productos que pueden encontrarse en el supermercado

Los estudios y análisis realizados sobre la oferta disponible identifican tres grandes categorías de productos comercializados como kéfir.

• Kéfir tradicional: una fermentación doble

Contiene tanto bacterias lácticas como levaduras vivas. Aporta la comunidad microbiana completa que caracteriza al kéfir histórico. Su producción exige mayor tiempo de fermentación y un riguroso control de calidad.

• Productos fermentados exclusivamente con bacterias

Son productos fermentados únicamente mediante bacterias. Son alimentos seguros, pero carecen de la doble fermentación característica del producto.

Diversos trabajos de investigación recientes han determinado que aproximadamente ocho de cada diez productos comercializados como kéfir en supermercados no incluían levaduras en la lista de ingredientes declarada en el etiquetado.

• El caso de los productos de “sabor suave”

Otra tendencia frecuente es la comercialización de productos bajo denominaciones como “kéfir suave” o “de sabor suave”. Este tipo de mensajes puede llevar a interpretar que se trata de un kéfir tradicional con una textura o sabor más ligero o menos ácido. Sin embargo, en muchos casos esa suavidad se consigue mediante la eliminación de las levaduras del proceso de fermentación sin que la persona consumidora lo perciba en el etiquetado.

¿Qué debe contener un kéfir tradicional?

A falta de una normativa estatal específica, el concepto de kéfir tradicional se apoya en el consenso científico internacional recogido por el Codex Alimentarius (Norma CXS 243-2003 de la FAO/OMS) y respaldado en España por entidades como la AESAN, el CSIC, la SEMIPyP y la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Según este criterio, el elemento diferenciador del kéfir auténtico es la presencia de una doble fermentación simbiótica.

Para ser un kéfir tradicional, debe incluir obligatoriamente dos tipos de microorganismos vivos trabajando en equipo:

• Bacterias lácticas y acéticas: Encargadas de transformar la lactosa en ácido láctico.
• Levaduras vivas: Microorganismos fundamentales (Kluyveromyces, Saccharomyces) que completan la fermentación tradicional.

Gracias a la presencia activa de las levaduras, el kéfir tradicional ofrece una serie de características o cualidades sensoriales propias que permiten diferenciarlo de otras leches fermentadas, entre las que destacan:

• Un sabor fresco y marcadamente ácido.
• Una textura cremosa o más fluida que la del yogur.
• Una ligera efervescencia natural, originada por el gas que generan las levaduras durante la fermentación.

¿Es perjudicial un producto etiquetado como kéfir que no contiene levaduras?

Una de las cuestiones que más dudas genera entre las personas consumidoras es si un producto comercializado como kéfir, pero elaborado únicamente con bacterias y sin levaduras, puede resultar perjudicial para la salud. La respuesta es no. Se trata de un alimento seguro que conserva las propiedades nutricionales propias de las leches fermentadas, aportando proteínas, calcio y cultivos lácticos.

La diferencia principal no está relacionada con la seguridad alimentaria, sino con la composición microbiológica del producto. Mientras que las leches fermentadas elaboradas exclusivamente con bacterias siguen siendo una opción saludable, el kéfir tradicional incorpora además levaduras vivas que participan en la fermentación junto a las bacterias. Esta doble fermentación da lugar a una comunidad microbiana más diversa y a una mayor variedad de sustancias bioactivas.

Por ello, aunque un producto sin levaduras puede formar parte de una alimentación equilibrada y ofrecer beneficios asociados al consumo de alimentos fermentados, su composición difiere de la del kéfir tradicional. Esto significa que la persona consumidora podría no encontrar el mismo perfil de microorganismos ni las características derivadas de la doble fermentación que habitualmente se asocian al kéfir tradicional.

5. Guía práctica de etiquetado: Cómo identificar un kéfir tradicional

Para asegurarte de elegir un kéfir de doble fermentación verifica los siguientes detalles en el envase:

La forma más sencilla y segura de saber qué estás comprando es dar la vuelta al envase y leer los ingredientes: si figura la palabra “levaduras” junto a los fermentos lácticos, estarás ante un kéfir tradicional de doble fermentación; si solo aparecen bacterias, estarás ante un lácteo saludable pero no ante un kéfir tradicional.