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La carne de ciervo o jabalí procedente de actividades cinegéticas en Extremadura supera en muchos casos los límites máximos de residuos de plomo y cadmio establecidos por la legislación para carne procedente de animales de abasto, según las conclusiones de la tesis doctoral realizada por María Esperanza Gallego Rodríguez, veterinaria del Servicio Extremeño de Salud en Villanueva de la Serena.

Sin embargo, según matiza la autora, el consumo de ese tipo de carne no representa ningún riesgo sanitario para el consumidor medio, dado que no supone una aportación significativa a la ISTP (Ingestas Semanales Tolerables Provisionales) de ambos metales. Los consumidores habituales o exclusivos de carne de caza mayor, sobre todo de jabalí, sí tienen un mayor riesgo de superar la ISTP de plomo.  

De entre los metales pesados, los residuos de plomo y cadmio tienen alto interés toxicológico ya que además de tener una alta toxicidad, tienen una alta persistencia en el medio ambiente y son tóxicos acumulativos, por lo que entran en la cadena alimentaria y pueden plantear problemas toxicológicos, particularmente de índole crónica, en las personas que consuman alimentos contaminados.  

En el estudio realizado por María Esperanza Gallego se ha evaluado la concentración de cadmio y plomo en diferentes tejidos (músculo, hígado, riñón, aparato reproductor y pelo) de 315 ejemplares de jabalí y 205 de ciervo, abatidos en diversos puntos de Extremadura, así como su repercusión para el consumidor. El método de análisis para la cuantificación de los metales pesados fue la voltamperometría de redisolución anódica con electrodo de gota pendiente de mercurio, tras la mineralización de las muestras en medio ácido, evaporación, y redisolución en un medio ácido.  

La autora, que realiza labores de control oficial en el matadero de Villanueva de la Serena, leyó su tesis el pasado 18 de junio en la Facultad de Veterinaria de Cáceres y obtuvo una calificación de Apta Cum Laude.